Megvan a tökéletes csokoládé – a tudomány szerint

Azt hiszem, nem nagy titok, hogy van a csoki – és van a CSOKOLÁDÉ. Bárki, aki kóstolt már egyszerű szupermarketes táblás csokit, majd utána egy prémium minőségűt, pontosan érzi a különbséget.

De mi választja el egymástól a mindennapi édességet és a felső kategóriát? Erre kereste a választ a Nottinghami Egyetem Biotudományi Karának kutatócsoportja, amikor mélyen belemerült a világ egyik legnépszerűbb finomságának kémiai összetettségébe.

Eredményeiket a Nature Microbiology folyóiratban közölték, és kimutatták: a minőség elsősorban a fermentációtól függ – ettől a hírhedten kiszámíthatatlan szakasztól, amit még a betakarítás során alkalmaznak. Miután azonban együtt dolgoztak kakaótermesztő gazdákkal, a csapat úgy véli, sikerült azonosítaniuk azt az egyedi elemegyüttest, amely meghatározza a minőséget.

Úgy vélik, hogy ha a kakaóhoz hasonló starterkultúrákat alkalmaznak, mint a sörfőzésben, akkor a prémium csokoládégyártás új korszakának küszöbén állunk.

A kakaótól a kakaóporig

A dél-amerikai prehisztorikus közösségek legalább 5300 éve háziasították a kakaófát, majd elterjesztették azt a mezoamerikai társadalmakban. A kakaót eredetileg spirituális szertartásokhoz használták, a babokat pedig több kultúrában fizetőeszközként is alkalmazták.

A betakarítás a termések felnyitásával kezdődik: a gyümölcshéjat elválasztják a péptől és a magoktól. A pépet és a magokat halmokba teszik, és erjedni hagyják, miközben a pép elfolyósodik. Ezalatt a sárgás magok barnára vagy lilásra színeződnek, majd további 3–7 napos szárításon és erjesztésen esnek át. Innen már őrlés és szállítás következik.

A bioszakértők a vizsgálatot maguknál a kakaóbaboknál kezdték. A kutatók a fermentáció során mérték a hőmérsékletet, a pH-értéket és a mikrobaközösségeket, hogy feltárják, mik a kulcsmozzanatok, amelyek a végső ízt befolyásolják.

Megállapították, hogy az erjesztés a legfontosabb lépés: ez határozza meg az íz komplexitását, az aroma kialakulását és a babok keserűségének csökkenését.

„A fermentáció egy természetes, mikroorganizmusok által vezérelt folyamat, amely jellemzően közvetlenül a kakaófarmokon zajlik, ahol a betakarított babokat dobozokba, halmokba vagy kosarakba rakják” – magyarázta David Gopaulchan mikrobiális ökológus, a tanulmány első szerzője. „Ilyenkor a környezetből származó baktériumok és gombák lebontják a babokat, és olyan vegyületeket termelnek, amelyek a csokoládé ízét és aromáját megalapozzák.”

A csapatot azonban különösen meglepte, mennyire kiszámíthatatlan ez a „spontán” és „többnyire szabályozatlan” erjedés.

„A gazdáknak alig van befolyásuk arra, hogy mely mikrobák kerülnek túlsúlyba, és hogyan zajlik a folyamat” – tette hozzá. „Ennek következménye, hogy az íz és a minőség hatalmas mértékben változik betakarításról betakarításra, farmról farmra, sőt régiónként és országonként is.”

A csokoládé erjesztése laborban

Ezután a kutatók kolumbiai kakaótermesztőkkel együttműködve laborban modellezték a fermentáció körülményeit, és meghatározott mikrobiális keveréket – baktériumok és gombák kultúráját – hoztak létre.

Finomhangolás után ez a szintetikusan létrehozott közösség képes volt stabil, magas minőségű csokoládét eredményezni. Vagyis sikerült „receptet” alkotniuk a kiszámíthatatlan fermentáció megzabolázására.

„Felfedezéseink nagyon fontosak, mert lehetővé teszik a csokoládégyártók számára, hogy következetesen a legjobb minőséget érjék el, mérhető mutatókra – például adott pH-ra, hőmérsékletre és mikrobiális dinamikára – támaszkodva” – mondta Gopaulchan.

A csokoládé továbbra sem a környezet barátja

Bármilyen ízletes is lesz a jövő csokoládéja, ez az áttörés nem oldja meg az iparág komolyabb társadalmi és környezeti problémáit. A csokoládégyártást régóta bírálják a jelentős ökológiai terhelés és a gyermekmunka széles körű alkalmazása miatt. Még ha a minőség javul is, és etikusabb módon készülhet, az édesség édes ízét továbbra is keserű asszociációk árnyékolhatják be.

Forrás: Popular Science
Nyitókép: Freepik