Eperlekvár a nagyi receptje szerint – egy őstermelő vallomása

Május végén jártunk a Szentendrei-szigeten, amikor egy évtizedek óta az „eperlekvár bizniszben” dolgozó Éva már javában az epret (bocsánat szamócát, de erről az elnevezés kérdésről írtunk egy külön cikket) szedte. A Dunához közeli, eldugott kertjében sorakozó epersort nézve nehéz elhinni, hogy ez a vidék már több mint száz éve híres az epertermesztésről. Éva mesélt nekünk arról, hogyan készíti a családi receptet követve, de saját csavarral az eperlekvárját.

Nyilván én is a nagymamám receptjét használom, de az előírtnál jóval kevesebb cukorral – kezdi egyszerűen, miközben a háttérben a fazék bugyborékol. Éva már délelőtt óta főzi a friss lekvárt, ami majd a helyi piacon landol.

A szentendrei szigeti eper

Az eperszezon itt május végétől június közepéig tart, bár idén a fura időjárás miatt csak lassan „pörgött fel” a szezon. Éva szerint ez egyszerre áldás és átok „Több munkánk van, de legalább a vásárlók idén is friss, minőségi eperlekvárra csaphatna le a hétvégi piacon.

Eper vagy szamóca?

Olvassa el a cikkünket:

https://green.hu/cikkek/eper-vagy-szamoca-ideje-tiszta-vizet-onteni-a-poharba/

A szigeten termő eper mindenesetre valóban különleges. A Duna közelsége, a jó talaj és az évtizedes tapasztalat mind közrejátszik abban, hogy az itt szedett gyümölcs különösen édes és illatos legyen, nem úgy mint a hagyáruházak messziről importált, ki tudja milyen vegyszerekkel kezelt termékei…

Éva csak tökéletes állapotú epret használ: érett, de nem túlérett, lehetőleg sérülésmentes szemeket.
Szerinte az eper legyen kemény, de zamatos. Ha túl puha, túl sok levet ereszt, ha pedig éretlen, nincs íze – magyarázza a kiválasztás fortélyait.

A családi recept modern szemmel

Éva nagymamája még a sparhelt tetején főzte a lekvárt, de az alapelv ugyanaz maradt: türelem és jó alapanyag. A legnagyobb változtatás a cukor mennyiségében van.
Régen kilónként akár 80-100 deka cukrot is tettek bele. Én csak a bő felét használom, 50 dekát. A mai eper talán édesebb, de az emberek is egészségtudatosabbak – mondja Éva.

Hozzávalók 3 liter eperlekvár elkészítéséhez

– 5 kg magyar, minőségi eper – lehetőleg bio, vegyszermentes gazdaságból
– 2-2,5 kg kristálycukor (lehet kóstolni, kísérletezni)
– 2 biocitrom leve
– 1 rúd vanília (opcionális) – ha nincsen: akkor 5 zsacskó vanilincukor
– Plusz tipp: az ízek kiemelése miatt, nagyon kevés, legfeljebb egy csipet só (kb. 1 gramm vagy kevesebb) elegendő 3 liter lekvárhoz.

Vigyázat: ha édesítésre stevia, eritrit, agávé-szirup, xilit (nyírfacukor), vagy kókuszvirág cukorpótlókat használ, akkor a lekvár sűrűségét és tartósságát természetes pektinnel, agar-agarral vagy citromsavval is segítheti, mivel a cukor nemcsak édesít, hanem sűrít és tartósít is!

Az eperlekvár főzés menete

– Előkészítés: Az epret hideg vízben megmossuk, eltávolítjuk a szárát. Éva szerint a tisztítás a fél siker: „Egy földdarab vagy levél tönkreteheti az egész adagot.” Az epret krumplinyomóval enyhén összezúzzuk.

– Éjszakai pihentetés: rászórjuk a cukrot (vagy az édesítőt), és egy éjszakán át állni hagyjuk. A cukor itt „autentikusabb”, mert fél nap alatt a cukor feloldódik, az eper pedig levet ereszt.

– Lassú főzés: Vastag aljú, zománcozott fazékban kezdjük közepes lángon, majd takarékra vesszük. „2-2,5 óra alatt készül el, de megéri kivárni” – mondja Éva. Időnként megkeverjük, hogy ne ragadjon le.

Fontos, hogy a legvégén adjuk hozzá a citromlevet, ami frissíti az ízt és segít megőrizni a színt. A forró lekvárt sterilizált üvegekbe töltjük, lezárjuk, és 10 percre fejjel lefelé fordítjuk.

Miért lesz az eperlekvár fenntartható?

Éva receptje több szempontból is környezetbarát. A helyi eper használata csökkenti a szállítási karbonlábnyomot, a kevesebb cukor pedig nemcsak egészségesebb, hanem az erőforrás-felhasználást is mérsékli.

Én speciel nem használok mesterséges zselésítőt vagy tartósítót. Ha cukorral és nem édesítővel készül, akkor a citrom természetes pektinje és a gondos sterilizálás elegendő – magyarázza. Az üvegeket évről évre újrahasználja, akárcsak a nagymamája tette.

A kistermelő mindennapjai

Évának a lekvárfőzés nemcsak munka, hanem a családi hagyomány folytatása is. „A nagymamám azt mondta, az eperlekvár olyan, mint a szeretet: időt és figyelmet igényel, de megéri.” Persze a piacozás sem egyszerű. Éva maga viszi hétvégente a termelői piacra a terméket, kerüli a felesleges csomagolást. Nem mindig könnyű a kistermelői lét, de amikor látom, hogy egy család örül a lekvárnak, tudom, hogy érdemes – meséli.

Tippek és tanácsok

Az eper ne legyen túlérett, mert túl sok levet ereszt. Zománcozott vagy rozsdamentes edényt azért használjunk, hogy ne legyen fémes íz. A sűrűség ellenőrzéséhez főzéskor vegyünk ki egy kiskanállal és csepegessünk hideg tányérra – egyszerű: ha nem folyik szét, készen is van.
Az üvegek sterilizálása kulcsfontosságú. Éva néha kísérletezik is: egy csipet levendula vagy mentalevél különleges aromát ad a lekvárnak.

Végezetül ne feledjük: a Szentendrei szigetről kikerülő eperlekvár története egyben a magyar vidék történetének is egy szelete. Éva receptje bizonyítja, hogy a hagyományt és a modern környezettudatosságot bizony össze lehet békíteni. Mire gondolunk? Például a lassú főzés nemcsak az ízeket őrzi meg, hanem energiát is spórol. A kevesebb cukor egészségesebb, a helyi alapanyag környezetbarát. És ami talán a legfontosabb: a családi hagyomány tovább él, új generációknak adva át a tudást.

„Az eperlekvár készítése meditáció. Lassan, türelemmel, szeretettel. Pont úgy, ahogy a nagymamám csinálta” – zárja gondolatait Éva, miközben már újabb adag eper várja a feldolgozást a kertben.

Próbálja ki ön is ezt a „életérzést” – most a szezonban vegyen egy láda epret és lépjen a nagyik nyomdokába! 😉

A nyitókép illusztráció, Freepik (A történet főszereplője inkognitót kért.)

*

Írja meg Facebook oldalunkra, hogy mit gondol erről a témakörről!

https://www.facebook.com/greenponthu/

*

Tegyünk együtt a zöldebb és fenntarthatóbb jövőért!

Olvassa minden nap a Green.hu cikkeit, híreit!